Жульен из грибов, Настоящий как в ресторане??? Опции

[Svetlana]

Здравствуйте уважаемый шеф-повар Сергей и все-все-все!

Обожаю грибной жульен! Без курицы и тд. Перепробовала везде где только можно и в ресторанах и в кафе и в других городах когда была в командировке, но самый вкусный и обалденный жульен в ресторане Я и Ты на Пражской (я не рекламирую). Конечно мне повар не раскроет его рецепта.... Много раз делала, но не получается тот вкус Мне кажется проблема у меня в соусе....

1. Кто знает хороший рецепт жульена из грибов?
2. Какие грибы вкуснее: шампиньоны или белые, подосиновики?
3. В чем секрет хорошего соуса? Я слышала что тут может присутствовать мука, сливки, сметана, майонез, сок из отварных грибов, сметанный соус, сливочное масло и т.д.....

В том жульене соус обалденный: мне показалоь что там присутствует сок от грибов (после варки видимо), а также он был беловато-желтоватого цвета и скорее жидкий чем густой. Сыр сверху тонким слоем и запеченная корочка румяная. А у меня получается румяная корочка только когда слой сыра большой

СОС!!!

[Шеф-повар Сергей]

Здравствуйте, Svetlana!

Вы знаете, очень сложно отвечать на подобные вопросы, ибо о вкусах не спорят. И еще - на вкус и цвет товарищей нет, кому-то милей мяско, а кому-то свиной хрящик

К тому же я не спец. по жульенам. Но могу сказать следующее - вы все правильно сказали про заливку, то есть соус. Заливают и сметаной, и майонезом, добавляют жареную муку, масло, молоко, грибной бульон - и все в различных пропорциях и комбинациях, так что экспериментируйте с заливкой - и рано или поздно выйдет у вас каменный цветок

[Доктор]

Жульен из грибов, классное блюдо. А какие жульены еще бывают и как их готовить? Если они, конечно, существуют , как в той рекламе , .....

[Valetta]

Обожаю жульен! Но только из креветок .
В каждом ресторане, где бываю, обязятельно на закуску заказываю жульен.
Везде его делают по разному. Однажды мне повезло, и жульен делели прямо у меня на глазах .
Оказалось, ничего сложного. В сковородке слегка обжаривают на сливочном масле лук, креветки(вмоем случае), добавляют сливок, и переливают в кокотницу. Посыпают сыром - и в духовку.

Для грибного жульена, думаю лучше все-таки подойдут шампиньоны. А для усиления вкуса, попробуйте добавить бульенный грибной кубик.

[Valetta]

Заговорили о жульенах, и я вспомнила, когда в Москве была купила "Магги на второе" - всякой всячины (иногда пригождается). Так вот жульен там тоже был. С курицей и грибами. Курицу можно не ложить, а взять побольше грибов.
Я вообще только криветки положила. А вместо молока, взяла сливки 35% жирности, и не 250мл, а 400. В общем хочу сказать - вполне достойная штучка. Почти как в ресторане. Понятно, что там полно всяких добавок и усилителей вкуса, но для пробы (чтобы в принципе понять как готовить жульен) можно воспользоваться и этой готовой смесью.
Мои в субботу вечером были очень довольны. Чего и вам желаю!

[Шеф-повар Сергей]

Если быть совсем точным, то:

"жюльен - (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане."
Похлебкин, "О кулинарии от А до Я"

Ну а в нашем понятии жульен - это именно грибы (как вариант - курица, язык, рыба, морепродукты) запеченные в кокотницах в сметанном соусе и посыпанные тертым сыром.

[Катенька]

А я делаю такой соус: муку подсушиваю на сковородке (1 ст.ложка муки) помешивая, без изменения цвета, остужаю, потом ввожу 2 ст.ложки масла сливочного, 1стакан молока, соль и часто помешиваю довожу до кипения. Полученный соус смешиваю со сметаной в соотношению 1:1, и довожу до кипения
Курицу я тоже использую помимо грибов

[Valetta]

Ну вот, доигральсь Мои тепери каждые выходные стучат ложками по столу и требуют жульен
Что делать, если у меня кулинарный талант проявился Что ни приготовлю - все гениально .
Одна моя подруга предупреждала: не пеки пироги для мужа - если начнешь, больше никогда не отвертишься .

А с жульеном я уже приноровилась. Получается быстро и вкусно. Совсем как в ресторане (надо отметить, что далеко не во всех ресторанах готовят также вкусно, как я )

Итак:
Мелко режу большую-пребольшую головку репчатого лука.
Обжариваю на сливочном масле (даже не обжариваю, а так, хорошо прогреваю, что бы цвет не изменился.)
Дальше добавляю основной наполнитель(криветки; курицу; грибы; грибы с курицей ...в общем что на душу ляжет)
отдельно в мисочке развожу одну(без горки) столовую ложку муки в 1/2 стакане воды, а затем добавляю сливки примерно 200ml.
Выливаю все это в сковородку, добавляю элементарной вегеты, довожу до кипения и выключаю.
Потом раскладываю все по мисочкам(кокотницам), сверху посыпаю тертым сыром, и ставлю в духовку минут на десять (чтобы сыр запекся).
Время приготовления 20минут.

Попробуйте - не пожалеете.

[ЛАВ]

А я готовлю жульен так:
Обжариваю лук, добавляю грибы, а затем добавляю сырки "Дружба" или "С луком для супа" - все это перемешиваю и получается пальчики оближешь!!!

[Innushka]

Хорошо, что заглянула на кулинарную тему. Столько вкусностей захотелось сделать.
Жульен пробовала только в кафе, нежнейшее блюдо. Обязательно приготовлю сегодня вечером.
Отправляюсь в магазин за грибами...