Кулинарные консультации Шеф-повара., вопросы по кулинарии Опции

[Ingwer]

Уважаемый Шеф-повар! Предлагаю новую тему - кулинарные консультации Шеф-повара. А то у меня назрел вопрос, а куда его вставить, не знаю. Я думаю не у меня одной возникают вопросы и по кулинарии тоже, и так приятно получить ответ от специалиста. Вопрос - у нас здесь соды нет, только пекарский порошок, в составе написано, что кислота присутствует, поэтому гасить ее не надо? Но когда я сделала медовый торт по вашему рецепту, все-таки вкус соды ощущался. Может быть, я много положила, или все-таки гасить нужно было?

[Шеф-повар Сергей]

Ingwer, я так и не понял - положили вы соду или нет? Попробую по порядку.
Принцип действия соды, пекарского порошка, или же разрыхрителя теста одинаков - в процессе выпечки изделия благодаря добавлению этих компонентов начинается реакция с выделением пузырьков углекислого газа, которые при нагревании расширяются и делают выпечку более воздушной и пористой.

В состав пекарского порошка обычно входят несколько компонентов, но основу составляют сода и лимонная кислота (немного упрощенно, но это не принципиально), причем состав сбалансирован - т.е. в реакцию вступит все сода и вся кислота, и они полностью израсходуются. Поэтому, если вы переборщите с порошком, на вкусе это никак не отразится. И конечно, в случае использования пекарского порошка никакой соды добавлять не нужно.

Если вы используете соду, как в моем рецепте ее нужно погасить, иначе будет ощущаться ее привкус. Поэтому я предлагаю гасить соду уксусом (можно соком лимона) с чашечке, и выливать шипучую смесь в тесто. В этом случае теоретически есть опасность "недогасить" соду, и ее привкус будет ощущаться, но вообще я с таким не сталкивался. Минус этого способа - часть углекислого газа улетучится раньше времени, не попав в тесто, но это компенсируется бОльшим количеством соды, чем в пекарском порошке.

Пожалуй, теоретически правильнее использовать именно пекарский порошок. На практике они бывают разные, и с разными сроками годности, поэтому я обычно рекомендую проверенный многими поколениями хозяек способ - сода и уксус - он дает более предсказуемый результат.

[Ingwer]

Сергей, в торт я положила пекарский порошок, я его не гасила, и в торте ощущался вкус соды. Но как я поняла, порошок гасить не нужно?

[Шеф-повар Сергей]

Да, вы все правильно поняли. Как я уже писал, состав пекарского порошка тщательно сбалансирован, и никакого привкуса соды быть не должно. Если, конечно, это хороший порошок и вы его правильно использовали.

Возможно, ваш порошок был просрочен - тогда теоретически возможно изменение его химического состава. Возможно, вы его неправильно использовали. В подавляющем большинстве случаев порошок нужно добавлять в муку, а не в тесто - вы так делали? И что написано в инструкции по этому поводу?
Еще - муку нужно сеять через сито, чтобы обогатить ее кислородом, а тесто нужно тщательно замесить, чтобы порошок растворился и разошелся по всему тесту. При соблюдений этих рекомендаций привкуса соды быть не должно.

[Maya]

У меня вопрос к Шеф-повару Сергею. Решила испробовать рецепт борща с грибами и черносливом. Грибы и чернослив вводят в блюдо в начале варки или почти в конце? Вроде, по логике, в конце. Я за аромат грибной беспокоюсь и за товарный вид чернослива. Что Вы думаете по этому поводу?

[Ingwer]

Ой, а можно рецептик борща с грибами и черносливом? Я о таком даже и не слышала! Если конечно, это уже проверенный рецепт. А то я недавно решила удивить своих мужчин изысканными блюдами, сотворила им два новых блюда на обед. Суп из авокадо и салат под названием "Подсолнух". И то и другое получилось ужасно невкусно. Первый меня прельстил экзотикой, а второй симпатичным внешним видом. Надо отдать должное моим мужчинам, скандал не закатили, все мужественно сьели.

[Шеф-повар Сергей]

Девочки, честно признаюсь - борщ с черносливом никогда не делал. А вот грибной суп очень люблю, и компот из сухофруктов тоже. Поэтому как бы я поступил в этом случае.

Чернослив варится 10-15 минут в зависимости от его качества. Значит, я бы его добавил в суп за 5-10 минут до окончания варки. Учитывая, что борщ еще должен постоять перед подачей на стол, как раз чернослив дойдет.

С грибами посложнее - тут зависит, какие грибы - одно дело свежие шампиньоны а другое - сушеные белые. Понятно, что белые дадут несравненно более сильный аромат. Maya, вы какие грибы планируете использовать? Если сушеные, то лучше всего сначала отдельно сварить из них бульон, который потом влить в борщ, а грибы разделить поровну. Половину измельчить блендером, а половину обжарить и добавить грибы вместе со свеклой за 15 мин до снятия с огня.

[Maya]

Ingwer, рецепт неиспробованный. К обычному рецепту борща предлагают добавить два ингридиента: грибы и чернослив. Мне тоже интересно как будут сочетаться эти два сильных аромата.
Сергей, планирую взять белые сушеные.
Спасибо за рекомендации.

[Шеф-повар Сергей]

Maya, небольшое дополнение. Если вы добавляете грибы - то есть фактичпески вы делаете борщ на грибном бульоне - не используйте мясо и мясной бульон. У вас как раз получится постное блюдо. А если смешеать и грибы и мясо - два типа белков - получится бурда
И чернослива кладите немного - он не должен перебивать вкус грибов, а должен его слегка дополнять - а основной аромат должен быть грибной.

[Angelochka]

У меня тоже есть вопрос. Я его уже задавала , но он остался к сожалению не отвечен. Но не страшно.
Вопрос: Как приготовить баклажаны в менее калорийном виде. Мы ведь знаем, что баклажаны при жарке , втягивают в себя много жира ? Посоветуйте что нибудь. Пожалуйста.

[Ingwer]

У меня тоже есть вопрос. Я его уже задавала , но он остался к сожалению не отвечен. Но не страшно.
Вопрос: Как приготовить баклажаны в менее калорийном виде. Мы ведь знаем, что баклажаны при жарке , втягивают в себя много жира ? Посоветуйте что нибудь. Пожалуйста.

Ангелочка, не помню, писала я здесъ или нет мое изобретение. Болъше всего люблю баклажаны, приготовленные традиционным способом - пластик баклажана, на него помидорка, чеснок, майонез, завернутъ. Но я не жарю баклажаны, а режу вдолъ на пластики и запекаю в духовке до готовности. Затем все так же - на пластик помидорку и т.д. Получается совсем без масла и тоже вкусно.
А буквалъно сегодня я приготовила по новому рецепту суп из баклажана. Очень вкусно получилосъ. Баклажаны поджаритъ или запечъ на гриле, 2шт. 1 луковицу спассероватъ, затем добавитъ 2 помидорки, 4 зубчика чеснока, предвар. порезанные, еще пассероватъ. Баклажаны и ост. овощи в кастрюлю, залитъ 3,5 ст булъона, добавитъ зерна тимъяна, потушитъ до готовности, взбитъ все на блендере, лим. сок, перец по вкусу. Все!

[Шеф-повар Сергей]

Angelochka, чтобы баклажаны не всасывали с себя масло, нужно их предваритеольно (уже порезанные пластинки) замочить в холодной воде пару часов. Тогда масло для жарки потребуется минимум.

[Angelochka]

Ingwer, спасибо за ответ. Этот рецепт с помидрами и т.д. мне тоже уже знаком. Очень вкусная закуска.
А вот про суп я ещё не слышала. Попробую при следующей возможности.

И вам Сергей спасибо. Про этот метод замачивания я ещё не слышала. Только мне кажется , баклажаны будут скорее тушёные, чем жареные, но это я думаю тоже вкусно, а главное малокаллорийнее.

[Angelochka]

У меня такой вопрос ! Уже больше года приходится смотреть на баночку самодельного ревневого варенья в холодильнике. Я его не очень люблю, а выбрасывать жалко.

Кто подскажет , как его можно по другому применить ? За ранее спасибо !

[tigra]

У меня такой вопрос ! Уже больше года приходится смотреть на баночку самодельного ревневого варенья в холодильнике. Я его не очень люблю, а выбрасывать жалко.

Кто подскажет , как его можно по другому применить ? За ранее спасибо !

Я думаю,самый лучший способ применить ревневое варенье - найти человека,который его любит и сделать ему подарок .

[Angelochka]

Спасибо Чайка !
В принципе это варенье можно кушать... когда другого нет
Просто действительно, кроме него всягого другого много в холодильнике поэтому до него очередь не доходит.
На счёт компота я тоже думала или что то вроде морса , конечно можно с яблоками, меня даже не испугает, что вкус ревня останется, просто хотелось что то новое услышать...
Может на мороженое поливать ? Как думаете ?

[tigra]

Может на мороженое поливать ? Как думаете ?

Конечно,можно и с мороженным - я думаю,здорово получится!А еще можно попробовать испечь открытый пирог из дрожжевого теста , добавив к варенью свежие фрукты по своему вкусу.

[Valetta]

А еще можно попробовать испечь открытый пирог из дрожжевого теста , добавив к варенью свежие фрукты по своему вкусу.

О! Это будет не пирог, а божественный десерт!
Правда, попробуйте! Но именно из дрожжевого теста!

[Малютка]

У меня тоже есть вопрос. Смущает, конечно, дата последней консультации, но кто не рискует, как известно...
Очень люблю чизкейки, но в кафе и ресторанах они обходятся, конечно, с небольшой чугунный мост. Скажите, есть ли рецепты этого превосхожного десерта? Находила на просторах интернета, пробовала около 2 лет назад, но получилась жуткая бяка. Сейчас вот вновь поверила в свои силы и очень хочу попробовать. Подскажете, Сергей?

[Шеф-повар Сергей]

Малютка, чизкейки никогда не делал, извините, помочь не смогу