Женский журнал Ресничка - главная страница

Форум на Ресничке


Уважаемые читатели! Если у вас есть проблемы в семье, в общении, если вам просто одиноко или захотелось поделиться своими мыслями - мы готовы в меру своих сил помочь вам.

Все, что вам нужно сделать - зарегистрироваться, после чего вы станете полноценным участником форума и сможете открывать темы и задавать любые вопросы, а главное, получать квалифицированные ответы!

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
> Жульен из грибов, Настоящий как в ресторане???
Svetlana
сообщение 15.10.2007, 15:34
Сообщение #1


Новичок
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 15.10.2007
Пользователь №: 4 701



Здравствуйте уважаемый шеф-повар Сергей и все-все-все!

Обожаю грибной жульен! Без курицы и тд. Перепробовала везде где только можно и в ресторанах и в кафе и в других городах когда была в командировке, но самый вкусный и обалденный жульен в ресторане Я и Ты на Пражской (я не рекламирую). Конечно мне повар не раскроет его рецепта.... smile.gif Много раз делала, но не получается тот вкус sad.gif Мне кажется проблема у меня в соусе....

1. Кто знает хороший рецепт жульена из грибов?
2. Какие грибы вкуснее: шампиньоны или белые, подосиновики?
3. В чем секрет хорошего соуса? Я слышала что тут может присутствовать мука, сливки, сметана, майонез, сок из отварных грибов, сметанный соус, сливочное масло и т.д.....

В том жульене соус обалденный: мне показалоь что там присутствует сок от грибов (после варки видимо), а также он был беловато-желтоватого цвета и скорее жидкий чем густой. Сыр сверху тонким слоем и запеченная корочка румяная. А у меня получается румяная корочка только когда слой сыра большой sad.gif

СОС!!! ohmy.gif
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Шеф-повар Сергей
сообщение 15.10.2007, 16:11
Сообщение #2


Люблю свою работу, особенно вкусно поесть
***

Группа: Главные администраторы
Сообщений: 835
Регистрация: 10.1.2007
Пользователь №: 2



Здравствуйте, Svetlana!

Вы знаете, очень сложно отвечать на подобные вопросы, ибо о вкусах не спорят. И еще - на вкус и цвет товарищей нет, кому-то милей мяско, а кому-то свиной хрящик smile.gif

К тому же я не спец. по жульенам. Но могу сказать следующее - вы все правильно сказали про заливку, то есть соус. Заливают и сметаной, и майонезом, добавляют жареную муку, масло, молоко, грибной бульон - и все в различных пропорциях и комбинациях, так что экспериментируйте с заливкой - и рано или поздно выйдет у вас каменный цветок smile.gif



--------------------
Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями

Кушайте на здоровье!
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Доктор
сообщение 16.10.2007, 15:28
Сообщение #3


Консультант
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 871
Регистрация: 15.1.2007
Из: Москва
Пользователь №: 3



Жульен из грибов, классное блюдо. А какие жульены еще бывают и как их готовить? Если они, конечно, существуют biggrin.gif , как в той рекламе wink.gif , .....


--------------------
Человек - это амфибия, которая живет одновременно в двух мирах, данном и изобретенном, мире материи, жизни и сознания, в мире символов.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Valetta
сообщение 16.10.2007, 15:57
Сообщение #4


Активный участник
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 435
Регистрация: 10.4.2007
Пользователь №: 413



Обожаю жульен! Но только из креветок rolleyes.gif .
В каждом ресторане, где бываю, обязятельно на закуску заказываю жульен.
Везде его делают по разному. Однажды мне повезло, и жульен делели прямо у меня на глазах smile.gif .
Оказалось, ничего сложного. В сковородке слегка обжаривают на сливочном масле лук, креветки(вмоем случае), добавляют сливок, и переливают в кокотницу. Посыпают сыром - и в духовку.

Для грибного жульена, думаю лучше все-таки подойдут шампиньоны. А для усиления вкуса, попробуйте добавить бульенный грибной кубик.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Valetta
сообщение 22.10.2007, 13:20
Сообщение #5


Активный участник
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 435
Регистрация: 10.4.2007
Пользователь №: 413



Заговорили о жульенах, и я вспомнила, когда в Москве была купила "Магги на второе" - всякой всячины (иногда пригождается). Так вот жульен там тоже был. С курицей и грибами. Курицу можно не ложить, а взять побольше грибов.
Я вообще только криветки положила. А вместо молока, взяла сливки 35% жирности, и не 250мл, а 400. В общем хочу сказать - вполне достойная штучка. Почти как в ресторане. Понятно, что там полно всяких добавок и усилителей вкуса, но для пробы (чтобы в принципе понять как готовить жульен) можно воспользоваться и этой готовой смесью.
Мои в субботу вечером были очень довольны. Чего и вам желаю!
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Шеф-повар Сергей
сообщение 22.10.2007, 21:38
Сообщение #6


Люблю свою работу, особенно вкусно поесть
***

Группа: Главные администраторы
Сообщений: 835
Регистрация: 10.1.2007
Пользователь №: 2



Если быть совсем точным, то:
Цитата
"жюльен - (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане."
Похлебкин, "О кулинарии от А до Я"


Ну а в нашем понятии жульен - это именно грибы (как вариант - курица, язык, рыба, морепродукты) запеченные в кокотницах в сметанном соусе и посыпанные тертым сыром.


--------------------
Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями

Кушайте на здоровье!
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Катенька
сообщение 18.11.2007, 23:33
Сообщение #7


Активный участник
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 101
Регистрация: 4.11.2007
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 5 385



А я делаю такой соус: муку подсушиваю на сковородке (1 ст.ложка муки) помешивая, без изменения цвета, остужаю, потом ввожу 2 ст.ложки масла сливочного, 1стакан молока, соль и часто помешиваю довожу до кипения. Полученный соус смешиваю со сметаной в соотношению 1:1, и довожу до кипения smile.gif
Курицу я тоже использую помимо грибов smile.gif


--------------------
Любовь есть свет, что сходит нам оттуда,
Из царства звезд, с лазурной высоты,
Она в нас будит жажду чуда!
И красоты...
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Valetta
сообщение 23.11.2007, 16:18
Сообщение #8


Активный участник
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 435
Регистрация: 10.4.2007
Пользователь №: 413



Ну вот, доигральсь biggrin.gif Мои тепери каждые выходные стучат ложками по столу и требуют жульен tongue.gif
Что делать, если у меня кулинарный талант проявился wink.gif Что ни приготовлю - все гениально cool.gif .
Одна моя подруга предупреждала: не пеки пироги для мужа - если начнешь, больше никогда не отвертишься rolleyes.gif .

А с жульеном я уже приноровилась. Получается быстро и вкусно. Совсем как в ресторане (надо отметить, что далеко не во всех ресторанах готовят также вкусно, как я rolleyes.gif )

Итак:
Мелко режу большую-пребольшую головку репчатого лука.
Обжариваю на сливочном масле (даже не обжариваю, а так, хорошо прогреваю, что бы цвет не изменился.)
Дальше добавляю основной наполнитель(криветки; курицу; грибы; грибы с курицей ...в общем что на душу ляжет)
отдельно в мисочке развожу одну(без горки) столовую ложку муки в 1/2 стакане воды, а затем добавляю сливки примерно 200ml.
Выливаю все это в сковородку, добавляю элементарной вегеты, довожу до кипения и выключаю.
Потом раскладываю все по мисочкам(кокотницам), сверху посыпаю тертым сыром, и ставлю в духовку минут на десять (чтобы сыр запекся).
Время приготовления 20минут.

Попробуйте - не пожалеете.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
ЛАВ
сообщение 17.12.2007, 16:29
Сообщение #9


Участник
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 14
Регистрация: 17.12.2007
Пользователь №: 6 895



А я готовлю жульен так:
Обжариваю лук, добавляю грибы, а затем добавляю сырки "Дружба" или "С луком для супа" - все это перемешиваю и получается пальчики оближешь!!!


--------------------
Всё будет хорошо!
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Innushka
сообщение 21.8.2008, 15:16
Сообщение #10


Активный участник
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 67
Регистрация: 31.7.2008
Из: Днепропетровск
Пользователь №: 24 405



Хорошо, что заглянула на кулинарную тему. Столько вкусностей захотелось сделать.
Жульен пробовала только в кафе, нежнейшее блюдо. Обязательно приготовлю сегодня вечером.
Отправляюсь в магазин за грибами...


--------------------
Все что не делается к лучшему!
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Вернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 17.11.2019, 3:51

Дети и родители - занимательные статьи и поучительные истории.