Кулинарные консультации Шеф-повара., вопросы по кулинарии |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Кулинарные консультации Шеф-повара., вопросы по кулинарии |
Ingwer |
15.3.2007, 1:26
Сообщение
#1
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 465 Регистрация: 26.2.2007 Из: Швейцария Пользователь №: 161 |
Уважаемый Шеф-повар! Предлагаю новую тему - кулинарные консультации Шеф-повара. А то у меня назрел вопрос, а куда его вставить, не знаю. Я думаю не у меня одной возникают вопросы и по кулинарии тоже, и так приятно получить ответ от специалиста. Вопрос - у нас здесь соды нет, только пекарский порошок, в составе написано, что кислота присутствует, поэтому гасить ее не надо? Но когда я сделала медовый торт по вашему рецепту, все-таки вкус соды ощущался. Может быть, я много положила, или все-таки гасить нужно было?
-------------------- WELCOME ко мне в гости http://blogs.mail.ru/mail/puhnaya/ |
Шеф-повар Сергей |
15.3.2007, 12:34
Сообщение
#2
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Ingwer, я так и не понял - положили вы соду или нет? Попробую по порядку.
Принцип действия соды, пекарского порошка, или же разрыхрителя теста одинаков - в процессе выпечки изделия благодаря добавлению этих компонентов начинается реакция с выделением пузырьков углекислого газа, которые при нагревании расширяются и делают выпечку более воздушной и пористой. В состав пекарского порошка обычно входят несколько компонентов, но основу составляют сода и лимонная кислота (немного упрощенно, но это не принципиально), причем состав сбалансирован - т.е. в реакцию вступит все сода и вся кислота, и они полностью израсходуются. Поэтому, если вы переборщите с порошком, на вкусе это никак не отразится. И конечно, в случае использования пекарского порошка никакой соды добавлять не нужно. Если вы используете соду, как в моем рецепте ее нужно погасить, иначе будет ощущаться ее привкус. Поэтому я предлагаю гасить соду уксусом (можно соком лимона) с чашечке, и выливать шипучую смесь в тесто. В этом случае теоретически есть опасность "недогасить" соду, и ее привкус будет ощущаться, но вообще я с таким не сталкивался. Минус этого способа - часть углекислого газа улетучится раньше времени, не попав в тесто, но это компенсируется бОльшим количеством соды, чем в пекарском порошке. Пожалуй, теоретически правильнее использовать именно пекарский порошок. На практике они бывают разные, и с разными сроками годности, поэтому я обычно рекомендую проверенный многими поколениями хозяек способ - сода и уксус - он дает более предсказуемый результат. -------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Ingwer |
17.3.2007, 22:01
Сообщение
#3
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 465 Регистрация: 26.2.2007 Из: Швейцария Пользователь №: 161 |
Сергей, в торт я положила пекарский порошок, я его не гасила, и в торте ощущался вкус соды. Но как я поняла, порошок гасить не нужно?
-------------------- WELCOME ко мне в гости http://blogs.mail.ru/mail/puhnaya/ |
Шеф-повар Сергей |
18.3.2007, 1:30
Сообщение
#4
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Да, вы все правильно поняли. Как я уже писал, состав пекарского порошка тщательно сбалансирован, и никакого привкуса соды быть не должно. Если, конечно, это хороший порошок и вы его правильно использовали.
Возможно, ваш порошок был просрочен - тогда теоретически возможно изменение его химического состава. Возможно, вы его неправильно использовали. В подавляющем большинстве случаев порошок нужно добавлять в муку, а не в тесто - вы так делали? И что написано в инструкции по этому поводу? Еще - муку нужно сеять через сито, чтобы обогатить ее кислородом, а тесто нужно тщательно замесить, чтобы порошок растворился и разошелся по всему тесту. При соблюдений этих рекомендаций привкуса соды быть не должно. -------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Maya |
25.3.2007, 22:35
Сообщение
#5
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 113 Регистрация: 22.1.2007 Пользователь №: 80 |
У меня вопрос к Шеф-повару Сергею. Решила испробовать рецепт борща с грибами и черносливом. Грибы и чернослив вводят в блюдо в начале варки или почти в конце? Вроде, по логике, в конце. Я за аромат грибной беспокоюсь и за товарный вид чернослива. Что Вы думаете по этому поводу?
|
Ingwer |
25.3.2007, 23:41
Сообщение
#6
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 465 Регистрация: 26.2.2007 Из: Швейцария Пользователь №: 161 |
Ой, а можно рецептик борща с грибами и черносливом? Я о таком даже и не слышала! Если конечно, это уже проверенный рецепт. А то я недавно решила удивить своих мужчин изысканными блюдами, сотворила им два новых блюда на обед. Суп из авокадо и салат под названием "Подсолнух". И то и другое получилось ужасно невкусно. Первый меня прельстил экзотикой, а второй симпатичным внешним видом. Надо отдать должное моим мужчинам, скандал не закатили, все мужественно сьели.
-------------------- WELCOME ко мне в гости http://blogs.mail.ru/mail/puhnaya/ |
Шеф-повар Сергей |
26.3.2007, 12:41
Сообщение
#7
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Девочки, честно признаюсь - борщ с черносливом никогда не делал. А вот грибной суп очень люблю, и компот из сухофруктов тоже. Поэтому как бы я поступил в этом случае.
Чернослив варится 10-15 минут в зависимости от его качества. Значит, я бы его добавил в суп за 5-10 минут до окончания варки. Учитывая, что борщ еще должен постоять перед подачей на стол, как раз чернослив дойдет. С грибами посложнее - тут зависит, какие грибы - одно дело свежие шампиньоны а другое - сушеные белые. Понятно, что белые дадут несравненно более сильный аромат. Maya, вы какие грибы планируете использовать? Если сушеные, то лучше всего сначала отдельно сварить из них бульон, который потом влить в борщ, а грибы разделить поровну. Половину измельчить блендером, а половину обжарить и добавить грибы вместе со свеклой за 15 мин до снятия с огня. -------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Maya |
27.3.2007, 2:25
Сообщение
#8
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 113 Регистрация: 22.1.2007 Пользователь №: 80 |
Ingwer, рецепт неиспробованный. К обычному рецепту борща предлагают добавить два ингридиента: грибы и чернослив. Мне тоже интересно как будут сочетаться эти два сильных аромата.
Сергей, планирую взять белые сушеные. Спасибо за рекомендации. |
Шеф-повар Сергей |
27.3.2007, 10:50
Сообщение
#9
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Maya, небольшое дополнение. Если вы добавляете грибы - то есть фактичпески вы делаете борщ на грибном бульоне - не используйте мясо и мясной бульон. У вас как раз получится постное блюдо. А если смешеать и грибы и мясо - два типа белков - получится бурда
И чернослива кладите немного - он не должен перебивать вкус грибов, а должен его слегка дополнять - а основной аромат должен быть грибной. -------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Angelochka |
13.11.2007, 0:03
Сообщение
#10
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 61 Регистрация: 19.8.2007 Из: Германия Пользователь №: 2 928 |
У меня тоже есть вопрос. Я его уже задавала , но он остался к сожалению не отвечен. Но не страшно.
Вопрос: Как приготовить баклажаны в менее калорийном виде. Мы ведь знаем, что баклажаны при жарке , втягивают в себя много жира ? Посоветуйте что нибудь. Пожалуйста. -------------------- |
Ingwer |
13.11.2007, 15:05
Сообщение
#11
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 465 Регистрация: 26.2.2007 Из: Швейцария Пользователь №: 161 |
У меня тоже есть вопрос. Я его уже задавала , но он остался к сожалению не отвечен. Но не страшно. Вопрос: Как приготовить баклажаны в менее калорийном виде. Мы ведь знаем, что баклажаны при жарке , втягивают в себя много жира ? Посоветуйте что нибудь. Пожалуйста. Ангелочка, не помню, писала я здесъ или нет мое изобретение. Болъше всего люблю баклажаны, приготовленные традиционным способом - пластик баклажана, на него помидорка, чеснок, майонез, завернутъ. Но я не жарю баклажаны, а режу вдолъ на пластики и запекаю в духовке до готовности. Затем все так же - на пластик помидорку и т.д. Получается совсем без масла и тоже вкусно. А буквалъно сегодня я приготовила по новому рецепту суп из баклажана. Очень вкусно получилосъ. Баклажаны поджаритъ или запечъ на гриле, 2шт. 1 луковицу спассероватъ, затем добавитъ 2 помидорки, 4 зубчика чеснока, предвар. порезанные, еще пассероватъ. Баклажаны и ост. овощи в кастрюлю, залитъ 3,5 ст булъона, добавитъ зерна тимъяна, потушитъ до готовности, взбитъ все на блендере, лим. сок, перец по вкусу. Все! -------------------- WELCOME ко мне в гости http://blogs.mail.ru/mail/puhnaya/ |
Шеф-повар Сергей |
13.11.2007, 17:12
Сообщение
#12
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Angelochka, чтобы баклажаны не всасывали с себя масло, нужно их предваритеольно (уже порезанные пластинки) замочить в холодной воде пару часов. Тогда масло для жарки потребуется минимум.
-------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Angelochka |
16.11.2007, 16:39
Сообщение
#13
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 61 Регистрация: 19.8.2007 Из: Германия Пользователь №: 2 928 |
Ingwer, спасибо за ответ. Этот рецепт с помидрами и т.д. мне тоже уже знаком. Очень вкусная закуска.
А вот про суп я ещё не слышала. Попробую при следующей возможности. И вам Сергей спасибо. Про этот метод замачивания я ещё не слышала. Только мне кажется , баклажаны будут скорее тушёные, чем жареные, но это я думаю тоже вкусно, а главное малокаллорийнее. -------------------- |
Angelochka |
21.10.2008, 21:34
Сообщение
#14
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 61 Регистрация: 19.8.2007 Из: Германия Пользователь №: 2 928 |
У меня такой вопрос ! Уже больше года приходится смотреть на баночку самодельного ревневого варенья в холодильнике. Я его не очень люблю, а выбрасывать жалко.
Кто подскажет , как его можно по другому применить ? За ранее спасибо ! -------------------- |
tigra |
21.10.2008, 23:27
Сообщение
#15
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 341 Регистрация: 19.9.2008 Пользователь №: 30 609 |
У меня такой вопрос ! Уже больше года приходится смотреть на баночку самодельного ревневого варенья в холодильнике. Я его не очень люблю, а выбрасывать жалко. Кто подскажет , как его можно по другому применить ? За ранее спасибо ! Я думаю,самый лучший способ применить ревневое варенье - найти человека,который его любит и сделать ему подарок . -------------------- УЧУСЬ!!!
|
Angelochka |
22.10.2008, 17:38
Сообщение
#16
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 61 Регистрация: 19.8.2007 Из: Германия Пользователь №: 2 928 |
Спасибо Чайка !
В принципе это варенье можно кушать... когда другого нет Просто действительно, кроме него всягого другого много в холодильнике поэтому до него очередь не доходит. На счёт компота я тоже думала или что то вроде морса , конечно можно с яблоками, меня даже не испугает, что вкус ревня останется, просто хотелось что то новое услышать... Может на мороженое поливать ? Как думаете ? -------------------- |
tigra |
22.10.2008, 20:17
Сообщение
#17
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 341 Регистрация: 19.9.2008 Пользователь №: 30 609 |
Может на мороженое поливать ? Как думаете ? Конечно,можно и с мороженным - я думаю,здорово получится!А еще можно попробовать испечь открытый пирог из дрожжевого теста , добавив к варенью свежие фрукты по своему вкусу. -------------------- УЧУСЬ!!!
|
Valetta |
29.12.2008, 17:52
Сообщение
#18
|
Активный участник Группа: Пользователи Сообщений: 435 Регистрация: 10.4.2007 Пользователь №: 413 |
|
Малютка |
5.3.2010, 12:01
Сообщение
#19
|
Участник Группа: Пользователи Сообщений: 27 Регистрация: 4.3.2010 Пользователь №: 86 627 |
У меня тоже есть вопрос. Смущает, конечно, дата последней консультации, но кто не рискует, как известно...
Очень люблю чизкейки, но в кафе и ресторанах они обходятся, конечно, с небольшой чугунный мост. Скажите, есть ли рецепты этого превосхожного десерта? Находила на просторах интернета, пробовала около 2 лет назад, но получилась жуткая бяка. Сейчас вот вновь поверила в свои силы и очень хочу попробовать. Подскажете, Сергей? |
Шеф-повар Сергей |
8.3.2010, 14:58
Сообщение
#20
|
Люблю свою работу, особенно вкусно поесть Группа: Главные администраторы Сообщений: 835 Регистрация: 10.1.2007 Пользователь №: 2 |
Малютка, чизкейки никогда не делал, извините, помочь не смогу
-------------------- Вот, кстати, еще неплохие кулинарные рецепты с фотографиями
Кушайте на здоровье! |
Текстовая версия | Сейчас: 25.4.2024, 2:51 |