Как сделать менее соленой готовую купленную красную рыбу, Вопрос к Шев Повару Сергею Опции

[ale]

Сергей! Добрый день!
Хочу спросить у Вас совет.
Времени просто не хватает, все время порываюсь засолить сама форель или семгу, но не знаю точно рецепт на небольшую порцию.
Все солят на глаз, толком не удается узнать то, что мне надо.
Вопрос первый: раз я уже купила рыбку "слабого посола" , то как сделать, чтобы она была менее соленой. В магазине покупаю, написано, что слабой соли, но не возможно есть, сплошная соль! Чаще - она в вакуумной упаковке.
Второй вопросик: Как же все таки засолить самой рыбку СЛАБОЙ СОЛИ . Вес рыбы (семги) 500 г, например?

[Шеф-повар Сергей]

ale, обычно в вакуумной упаковке рыбу пересаливают, чтобы не испортилась. А как удалить лишнюю соль - даже не знаю, не в воде же ее отмачивать

Лучше приготовьте сами. Свежую рыбку разделайте, шкуру не снимайте - сделайте надрез по спинному плавнику, плавник удалите. Голову отрежьте, промойте, обсушите. Посыпьте крупной солью - натрите снаружи, и чуть -чуть внутри, много не нужно. И в холодильник - через день рыба готова.

[ale]

ale, обычно в вакуумной упаковке рыбу пересаливают, чтобы не испортилась. А как удалить лишнюю соль - даже не знаю, не в воде же ее отмачивать

Лучше приготовьте сами. Свежую рыбку разделайте, шкуру не снимайте - сделайте надрез по спинному плавнику, плавник удалите. Голову отрежьте, промойте, обсушите. Посыпьте крупной солью - натрите снаружи, и чуть -чуть внутри, много не нужно. И в холодильник - через день рыба готова.

Сергей, это я знаю как раз. Вопрос сколько соли брать на 500г. семги, например?
Так как делают мои знакомые, у них получается пересоленная для меня, или это зависит от того,чем дольше держишь, тем соленее становится, независимо от количесвта соли?

[Шеф-повар Сергей]

Вы знаете, я делаю на глазок, и не смогу вам сказать - сколько вешать в граммах
Потом опять же кому как нравится. Я люблю посолонее, а другие - совсем чуть-чуть соли любят.
Щепотки соли вполне достаточно на мой вкус для внутри, и пару щепоток - снаружи.

Конечно, чем дольше ждать, тем глубже проникает соль, и рыба становится более соленой и более жесткой. Я люблю самую свежую рыбу, и больше трех дней она у меня в холодильнике не задерживается. И вам того же советую. Как говорится, осетрины второй свежести не бывает.

[Maya]

А что, если соленую рыбу вымочить в молоке? Я, например, так поступаю с пересоленой селедкой.

[Шеф-повар Сергей]

Maya, я думаю вполне можно попробовать.

[Valetta]

Я всегда покупаю свежую рыбку, и всегда только на один раз покушать. Именно потому, что чуть полежав даже в холодильнике, она становиться все более соленой.
Я тоже солю на глазок, но к двум частям соли я добавляю одну часть сахара. И главное я всегда солю рыбку за пол-часа (максимум за час) до разделки. Тогда рыбка лишней соли не возьмет, сколько бы Вы не насыпали. Попробуйте.

[mariposa]

А я покупаю свежую рыбку и солю так:
беру 4 или 3 части соли, 1 часть сахара, добавляю немного куркумы (для цвета), укропчика, лучше свежего, потом всё это заливаю водкой до кашицеобразного состояния и намазываю этим рыбу. Намазывать нужно только с внутренней стороны, т.е. филе наружной стороной, там где шкурка (её я снимаю) кладу в чашку, а внутреннюю часть намазываю, сверху кладу ещё кусок. Готовлю обычно 3-4 куска. Закрываю крышкой или тарелочкой и в холодильник, примерно на 8 часов. Если вечером сделать, то утром получается прекрасная малосольная рыбка. Водки иногда даже беру чуть больше, чтобы была жидкость, но не очень много. Пробовала делать с коньяком, но мне не понравилось.

[Valetta]

потом всё это заливаю водкой

Недавно набрела в магазине на смесь приправ для засолки красной рыбы. Так вот там в способе приготовления помимо соли и сахара упоминается именно водка .
Применила эту приправку (вкусно получилось) но водку добавить не рискнула .
Новерное зря... В следующий раз обязательно попробую с водкой

[Шеф-повар Сергей]

В принципе ничего страшного, тут главное с водкой не переборщить.
Подозреваю, что в консервах типа "сельдь по-ирландски" используется именно водка, хотя и пишут "в винном соусе"

[mariposa]

Сергей!Тут с водкой переборщить невозможно. Если делать до кашицеобразного состояния или чуть больше водки, то вкуса водки нет никакого, даже не подумаешь, что она там была. Попробуйте, очень рекомендую. Мои такую рыбку просто обожают, получается гораздо лучше покупной.

Valetta! Зря не добавили водку. А что в этом составе для засолки? Если не трудно, напишите.
Только я убедилась, что для такой засолки не нужно большое количество разных трав. Лучше всего просто укропчик и куркума, тогда не теряется вкус самой рыбки. Сахара количество можно подбирать по вкусу.

[Valetta]

А что в этом составе для засолки? Если не трудно, напишите.

Честно говоря, точно не помню. Какие-то травки - минимум. Сегодня вечером посмотрю, и в понедельник, если не забуду, напишу.
А сегодня обязательно попробую засолить рыбку с водкой. Поделюсь опять же в понедельник.

[Шеф-повар Сергей]

mariposa, если честно, я в последнее время подсел на форель слабой соли. Покупаю ее в одном гипермаркете уже готовую. Но судя по всему, там только соль и ничего больше, причем соли чуть-чуть и время засола - несколько часов. Рыба получается практически сырая, но в этом вся прелесть - она очень нежная. После этого рыбу в вакуумной упаковке я есть не могу в принципе - она очень пересолена и очень жесткая кажется.

Наверное в укропчиком и водкой будет тоже вкусно, но это уже немного другой вкус выйдет.

[Valetta]

Как обещала, пишу состав готовой приправы для засолки красной рыбы:
укроп, перец черный, фенхель, кориандр, базилик, майоран, мята, тимьян, петрушка, душица.
Ужас . Лучше бы я этот состав не читала .
Попробовала сделать с водкой... Ну что вам сказать Разница есть, но минимальная. Она почувствовалась только на следующий день.

В этот раз я изменила себе, и засолила кусочек чуть больше, чем на один раз.
Так вот через два часа после засолки я не почувствовала никакой разницы, а вот кусочек, который пролежал до утра, действительно отличался по вкусу. Не могу сказать что мне понравилось больше - и тот и другой варианты были достойны. Единственно, кусок, который пролежал дольше, был намного более соленый. Я как раз это люблю, но тем, кто не любит слишком соленую рыбку, советую все-таки засаливать за час-два до употребления.
И еще одно: мне кажется для засолки вполне хватит соли, сахара и укропчика , ну может быть еще перчик не помешает, но я предпочитаю перчик посыпать непосредственно на бутерброд, а сверху еще лимончиком сбрызнуть .
Приятного аппетита!

[tigra]

Вопрос сколько соли брать на 500г. семги, например?
Так как делают мои знакомые, у них получается пересоленная для меня, или это зависит от того,чем дольше держишь, тем соленее становится, независимо от количесвта соли?

Я тоже всегда сама засаливаю рыбу.А рецепт такой:
1кг.красной рыбы (кости удалить)+1ст.л.сахара+2 ст.л.соли(б/верха!!!).У меня есть возможность взвесить на лабораторных весах ,поэтому общий вес смеси соль+сахар=около 70г/кг.Через сутки рассол сливаю,иначе пересолится.
!!!!Если Вы любите слабо соленую рыбу,то не кладите всю смесь ,положите 50г./кг.!!!!

Кстати,о выборе рыбы в магазине....Понять то,что рыба пересолена очень просто-нужно посмотреть на цвет мяса около самой шкурки - оно должно быть красноватым ,а не коричневым .Слишком светлая рыба ,серо -желтые оттенки недопустимы.В общем,посмотрите на свежую,не соленую форель или семгу на срезе - слабо соленая рыба ничем не отличается по цвету.Чем больше различий-тем больше соли

Сообщение отредактировал Чайка - 23.9.2008, 14:46