Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате
Форум на Ресничке _ Кулинарные рецепты _ Национальная кухня и ее вариации
Автор: Чайка 24.1.2009, 10:24
Хочу рассказать вам об очень интересном блюде чеченской кухни . Моя мама называла его "жи галанш",а кто-то,возможно, слышал другое название - " жижи галнаш" 
Традиционно его готовят из баранины или говядины,а я готовлю из курицы ,говядины или свинины(лучше из нескольких видов мяса - так вкуснее ).Вообще, здесь важно не только правильно приготовить,но и правильно подать - ведь сначала мы воспринимаем еду зрительно
Варим крепкий бульон(мясо нужно брать с достаточным количеством жира и обязательно на кости). Из специй я беру лавровый лист,душистый горошек,черный перец,семена кориандра и укропа,зелень,1/3 стручка жгучего перца(без семечек),базилик,шалфей
Пока варится мясо,готовим тесто из воды,соли и муки.Тесто должно быть гладким и эластичным.Для этого его нужно очень хорошо вымесить,положить на пол часа в холодильник ,затем снова вымесить.
Из готового теста делаем "галушки" - раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на НЕБОЛЬШИЕ кусочки,а затем каждый придавливаем пальцами и "прокатываем" по доске.
В Чечне галушки отваривают в мясном бульоне,но от этого он теряет свою прозрачность,поэтому я сначала отвариваю их до полуготовности в подсоленной воде и только потом перекладываю в бульон.
К этому блюду подается чесночный соус:
На 1 кг.мяса - 3 больших головки чеснока(я беру больше,но я люблю острое ).Чеснок мелко порезать,подавить с солью и перцем, залить жиром,снятым с кипящего бульона. Жир должен полностью(даже больше) покрывать чеснок
Подается блюдо так: в центр большого блюда выкладывается порезанное мясо,вареные яйца(разрезаем на 4 части),по краям-галушки,сверху посыпается зеленью.Каждому гостю подаются отдельные пиалы с бульоном и соусом.
Ну и ,конечно,какой стол без лаваша , кинзы и... водки ? Хотя..., если честно, я предпочитаю коньяк или виски 
Автор: Чайка 7.2.2009, 19:14
Башкирия у меня ассоциируется с пирогами и чак-чак . Больше всего люблю пироги с рыбой, морковью, черемухой
РЫБНЫЙ ПИРОГ
--------------------
Как готовить дрожжевое тесто, я уже писала в теме "дрожжевое тесто". Этого кол-ва теста достаточно для 2 пирогов ( я использую форму диаметром 26см.)
Для начинки берем :
1. примерно 700г. сырой кефали .Кости удаляем,режем на куски ,шириной ок.4-5см.
2. 3 крупных луковицы.Обжариваем на раф.подс.масле до полуготовности.
3. 1 стакан риса. Отвариваем (перед самой укладкой в пирог,иначе рис начнет подсыхать,потрескается и получится каша) до полуготовности . Промываем отваренный рис холодной водой,даем воде стечь.
Тесто раскатываем пластом прим.5-6 мм.толщиной,укладываем в ,смазанную маслом, форму.Дальше укладываем начинку : слой риса, слой лука, слой рыбы, опять слой лука.Посолить и посыпать молотым черным перцем по вкусу. Закрываем пирог вторым пластом теста,защипываем края,в середине пирога тесто надрезаем,чтобы выходил воздух. Поверхность смазываем льезоном (1 яйцо + 0.5 стак.воды ,я еще добавляю 0.5ч.л. сахара.)
Выпекается пирог примерно 45-50 мин при t=180-200*С. Пирог готов,когда его поверхность станет равномерно коричневой .
ПИРОГ С МОРКОВЬЮ
----------------------------
Для начинки морковь отвариваем до полуготовности, очищаем от шкурки,трем на крупной терке ,добавляем ( по вкусу ) лимонный сок или лимонную к-ту . Укладываем начинку в пирог,сверху посыпаем щедро сахаром,хотя...- кто-как любит Затем на сахар маленькими ломтиками кладем сливочное масло (всего 40-50г.) - маслом морковный пирог точно не испортишь ..Закрываем пирог слоем теста (дальше все,как в предыд. рецепте)
ПИРОГ С ЧЕРЕМУХОЙ
--------------------------
Для начинки 1 стакан сушеных ягод черемухи перемолоть в кофемолке,запарить китятком(примерно 1-1.5 стакакана),добавить сахар по вкусу.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Для того,чтобы без проблем перенести раскатанное тесто в форму,используйте скалку 
Автор: ЯщерИца 14.2.2009, 22:57
Ням! Вот я и добралась до жи-галанш, и теперь хищно скопирую!!!
ПРЕВЕД!!!
Автор: jazzwoman89 17.3.2009, 2:47
жи галанш очень вкусный получился. Всем советую.
Автор: Лилия55 26.10.2013, 14:51
вот это вкуснятина
Русская версия Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)